Goûtez aux métiers de la restauration !

Des restaurants pour tous les goûts !

La restauration collective : des repas de qualité… en quantité

Proposer quotidiennement des menus équilibrés et variés pour satisfaire le plus grand nombre de convives, à des prix intéressants, … et servis sur le lieu d’activité : tel est le credo des entreprises de restauration collective.

La restauration collective est destinée aux personnes travaillant et/ou vivant dans des collectivités (entreprise publics ou privées, collectivités locales et administrations, établissements scolaires, hospitaliers, sociaux et médico-sociaux, pénitenciers, maisons de retraite, établissements des forces armées, etc.).

La restauration commerciale : du choix pour tous !

Envie de vous restaurer rapidement, de faire un dîner romantique en tête-à-tête, ou un repas d’affaires ? Il existe une multitude d’établissements ! En fonction du budget, des envies et du temps dédié au repas, le client n’a que l’embarras du choix :

• la restauration traditionnelle : sont compris les restaurants classiques (dont gastronomiques), les restaurants d'hôtels, de tourisme, etc.
• la restauration rapide : fast-food, restauroute, cafétéria, snack, sandwicherie, croissanterie, viennoiserie.
• la restauration « à thème » : autour d'un produit, d'un pays, d'un art de vivre (la cuisine bio par exemple), d'un concept.
• la restauration dans les transports : en avion, en train, dans les bateaux, etc.
• le grill ou « steak-house »
• les cafés-restaurants-brasseries
• les traiteurs

Panorama des métiers

Dans les coulisses des restaurants dits « commerciaux »

Coiffé d’une toque et vêtu de sa veste blanche, le cuisinier (fiche métier G1602) réalise les plats qui seront servis aux convives. Créatif et imaginatif, il élabore le menu et conçoit les recettes. Il joue sur la présentation des plats, l’alliance des saveurs et des arômes, qui feront palpiter les yeux des clients et régaler leurs papilles.

Il gère le budget et l’approvisionnement des produits frais (choix, quantité, négociation des prix, etc.). Avant l’ouverture du restaurant, il épluche les légumes, prépare viandes et poissons, sauces et ingrédients, qui serviront à l’élaboration des plats.

Pendant le service, il supervise le travail de sa « brigade » (instructions sur les préparations, cadences, contrôle des plats partant en salle, vérification de la qualité du travail selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires). Lors des « coups de feux » (l’heure des repas), il est celui qui motive son équipe.

En fin de service, il vérifie que les aliments soient bien conservés et s’assure de l’hygiène du matériel. Il participe également au rangement et au nettoyage.

Selon la taille du restaurant, il peut être épaulé d’un sous-chef (également appelé second de cuisine) qui le remplace dans ses fonctions en cas d’absence, ou bien d’un chef de partie.

Le chef de partie est un cuisinier confirmé, spécialisé dans une discipline donné : saucier, garde-manger, entremétier, rôtisseur, poissonnier, ou pâtissier.

Ces professionnels bénéficient parfois de l’aide précieuse des commis de cuisine, qu’ils forment au métier. Ils leur transmettent les règles de base : préparation des légumes, viandes, poissons, farces et sauces, réalisation de plats simples, surveillance de la cuisson…
Les commis de cuisine disposent également les mets sur des plats et les envoient aux personnels de salle. Enfin, ils ont en charge l’entretien de la cuisine (nettoyage des ustensiles, plans de travail, sol...).


En salle

En véritable professionnel de terrain, le responsable de salle (fiche métier G1802) assure le fonctionnement du restaurant au niveau de l’accueil de la clientèle et de sa gestion (bon déroulement des repas, …).
Il gère aussi les approvisionnements, les stocks et effectue les commandes relatives au bar et à la cave. Ses fonctions varient selon la taille de l’établissement.
Maîtres d’hôtel, chefs de rangs, serveurs et commis sont sous son autorité. Ses fonctions : organiser le travail, planifier les horaires, recruter le personnel de salle.

Le maître d’hôtel incarne l’image de marque de l’établissement. Ne vous fiez pas à son appellation ! Ce professionnel accueille les clients d’un restaurant, et non ceux d’un hôtel. Il leur indique leur table, les conseille dans le choix de leur menu et prend les commandes. Il dirige le travail des chefs de rangs, commis ou serveurs. Le maître d’hôtel exerce surtout dans les grands restaurants traditionnels.

Le chef de rang, quant à lui, est responsable d'un rang, c’est-à-dire d’un groupe de tables, de la mise en place au service. Il dresse les tables et présente les cartes, qu’il connaît bien. Il peut prendre les commandes, et en bon connaisseur, conseille sur les vins. Il maîtrise toutes les techniques de présentation et de découpage, voire de flambage. Il fait le service et débarrasse, aidé par des commis de salle.

Les commis de salle participent à la mise en place de la salle de restaurant, du dressage des tables au nettoyage des sols. Ils effectuent la liaison entre la salle et la cuisine. Ils reçoivent les bons de commande, puis, lors du service, apportent les plats au chef de rang, débarrassent les tables, et posent linges et couverts propres. Une fois le service terminé, ils rangent et nettoient la salle.

Enfin, le serveur (fiche métier G1803) travaille en équipe entre la salle et la cuisine. Vêtu d’une tenue sobre, le serveur est affecté au service de tables précises. Il prépare celles qui lui sont attribuées, dresse le couvert, puis installe les clients, prend la commande et assure le service en faisant la liaison entre la salle et la cuisine. Une fois le repas terminé, il apporte la note, encaisse la facture, puis dessert la table et la prépare pour une nouvelle arrivée.


Au cœur des restaurants de collectivité

Le travail en restaurant de collectivité est quelques peu différent de celui en restauration traditionnelle. Les horaires sont plus réguliers, moins contraignants car moins soumis aux embauches saisonnières. La durée légale du temps de travail est de 35 heures. Les emplois sont ouverts aux professionnels expérimentés. Il est bien souvent difficile de passer de la restauration collective à la restauration traditionnelle.

En cuisine, le chef-gérant (fiche métier G1602) s’affaire pour préparer les plats qui seront servis en grand nombre, aidé de son équipe. Beaucoup de ses produits sont issus de l’industrie agroalimentaire. Son objectif : concilier quantité, qualité et rentabilité : les repas doivent être rentables et adaptés au budget de l’établissement.
En dehors du service, il définit les menus, veillant au respect des règles nutritionnelles. Il calcule le prix de revient, gère les stocks, réalise l'approvisionnement et réceptionne les produits.

Les employés de restauration collective (fiche métier G1603), quant à eux, participent à la préparation de plats froids, et les placent sur le comptoir. Ils assurent le service durant les heures de repas et tiennent la caisse.

Les formations

Le secteur de la restauration est ouvert aux candidats sans qualification. Il offre de nombreuses opportunités de carrière, sous condition d’être motivé ! Vous débutez au bas de l’échelle, et évoluer pas à pas. L’expérience terrain reste le meilleur bagage pour gagner ses galons après quelques années de pratique, le diplôme un très bon passeport pour progresser vers des postes à responsabilité.

L’alternance
Allier cours théoriques auprès d’enseignants-formateurs et mise en situation pratique au sein d’une entreprise, c’est possible, par le biais de la formation en alternance.
Deux types de formation vous y préparent :

• le contrat d’apprentissage : les cours sont dispensés dans un CFA (Centre de Formations d’Apprentis). Vous êtes un salarié de l’entreprise, et bénéficiez d’un contrat de travail, qui peut varier de 1 à 3 ans en fonction du type de profession et de la qualification préparée, jusqu’à 4 ans si vous êtes travailleur handicapé. La rémunération correspond à un pourcentage du SMIC, calculé en fonction de votre âge et de votre niveau de formation.
•  le contrat de professionnalisation : vous suivez des cours dispensés dans un organisme de formation. En entreprise, vous êtes salarié en contrat à durée déterminée, pour une période allant de 6 à 12 mois, avec un maximum de 24 mois pour des publics et des qualifications spécifiques. Vous pouvez être encadré par un tuteur. La rémunération est déterminée en fonction de votre âge et de votre niveau de formation.

De belles possibilités d’évolution

Vous pouvez progresser en interne…

… notamment au sein des groupes structurés (voir notre vidéo). L’évolution sera d’autant plus rapide si vous avez cœur à la tâche !

Changez d'air
Si le secteur offre un avantage de taille, c’est celui de la mobilité géographique.
Vous désirez changer d’horizons ? Profitez des offres saisonnières pour changer de région, ou partir à l’étranger ! Des opportunités d'emploi sont à saisir, la restauration française est l’un des secteurs qui s’exporte le mieux à l’international.

Devenez entrepreneur
Des idées de restaurants? Envie de reprendre un établissement ? Après quelques années d'expériences et une formation, vous pourrez vous mettre à votre compte.
Vous serez confronté à une concurrence plus rude, notamment à celle de la restauration rapide (formules, prix, apparition de nouveaux modes de distribution tels que les bornes automatiques de commande dans les restaurants rapides, développement de sites de pré-commande sur Internet, livraison sur le lieu de travail, …).
Il est aussi crucial de vous adapter aux nouveaux modes de consommation (les pauses-déjeuners sont plus courtes, les consommateurs sont plus nombreux à aller au restaurant, mais mangent différemment, …). Il faut adapter son offre, et développer une politique de prospection et de fidélisation (carte de fidélité, offres promotionnelles, campagnes publicitaires, …).

La créativité est aussi de mise ! Certains professionnels font preuve d’une grande originalité : que ce soit dans l’assiette, par des animations… ou dans le concept du restaurant lui-même ! Les restaurants insolites attisent la curiosité des amateurs de nouveauté !

De bonnes perspectives d'avenir

Le secteur de la restauration collective restera créateur d’emplois dans les années à venir. Vieillissement de la population et taux de natalité élevé en France créeront des besoins au niveau des structures d’accueil, souvent médicalisées, ainsi qu’au niveau des crèches et établissements scolaires.

Côté restauration commerciale, aucun nuage à l’horizon : la tendance actuelle est à l’augmentation des repas pris hors domicile, notamment en raison de l’éloignement du lieu de travail, et de la hausse des femmes dans la vie active.

Envie d'ouvrir votre propre restaurant ?

Si vous rêvez d'être à la tête de votre propre restaurant, plongez-vous au coeur du dossier « ouvrir un restaurant ».