« Cette mise en situation professionnelle est une grande source de fierté pour les stagiaires, qui se sentent valorisés tant au niveau humain que professionnel. » (Erika Mansuy, conseillère entreprise à l’agence France Travail de Nancy Vandoeuvre)
« C’est important d’accompagner ces jeunes recrues, parfois éloignées de l’emploi, à découvrir les métiers de la restauration et à réussir leur intégration professionnelle. » (Jean-Raymond Gallero, directeur d’Il Restaurante)
Le secteur de la restauration, en particulier dans les grandes agglomérations comme Nancy, fait face à des défis importants en matière de recrutement. Les restaurateurs cherchent non seulement à combler des postes vacants, mais aussi à recruter du personnel qualifié et formé aux exigences spécifiques de leur métier. Dans ce contexte, une initiative inédite a vu le jour à Nancy, portée notamment par quatre agences France Travail, la région Grand Est, et un organisme de formation, dans le but d'apporter une solution concrète à ces besoins de recrutement. Pendant 7 mois, 10 commis de cuisine et 10 serveurs sont formés aux métiers de la restauration avant d’intégrer un des 8 restaurants impliqués dans l’opération, incluant notamment des restaurants étoilés.
Collaboration et complémentarité : la clé d’une opération réussie
L'idée de cette opération de formation et de recrutement a émergé suite à la demande de plusieurs restaurateurs de l'agglomération de Nancy, confrontés à des difficultés récurrentes pour trouver des candidats répondant à leurs attentes. Selon Erika Mansuy, conseillère entreprise à l'agence France Travail de Vandoeuvre, « la région et l’organisme de formation ont été sollicités par ces restaurateurs, ce qui a conduit à la mise en place d'une opération conjointe avec France Travail pour aider au sourcing et au recrutement des candidats ».
L'une des particularités de ce projet est l'ampleur de la collaboration entre différentes agences France Travail. Le recrutement, bien qu'initié par l'agence de Vandoeuvre, s'est rapidement élargi à toute l'agglomération de Nancy, mobilisant sept agents issus de quatre agences différentes. Une coopération qui a été essentielle à la réussite du projet. Nicolas Pauly, référent HCR (Hôtels, Cafés, Restaurants) à l’agence France Travail de Nancy Cristallerie, partage : « C'était intéressant de travailler ensemble. Nous faisons tous le même métier, mais il est rare que nous collaborions de manière aussi étroite. »
L’implication des différents acteurs, France Travail, la région Grand Est, l’organisme de formation Pascal Bauzin, la Mission Locale, Cap Emploi, et l’École de la 2e chance, a été clé pour « optimiser les opportunités et toucher un public qu’on ne voit pas forcément chez France Travail » explique Julien Mangin, conseiller entreprise à l’agence France Travail de Nancy Cristallerie. Résultat : 65 demandeurs d’emploi se sont mobilisés lors d’une des sessions d’information collective organisées pour l’opération. La sélection des candidats a ensuite été réalisée via la Méthode de Recrutement par Simulation (MRS) pour les serveurs, un outil déjà utilisé avec succès lors d'une opération similaire l'année précédente pour valoriser les habiletés des personnes au-delà de leur seule expérience. Les commis de cuisine ont, quant à eux, passé des tests internes organisés par l'organisme de formation.
Après avoir rencontré les recruteurs, certains stagiaires se sont vus proposer des périodes d’immersion (Période de Mise en Situation en Milieu Professionnel ou PMSMP) au sein des établissements afin de confirmer leur projet professionnel. Finalement, 20 stagiaires ont entamé en juin une formation de sept mois pour obtenir un titre professionnel reconnu, incluant des spécialisations telles que le service en œnologie pour les serveurs.
Un double financement pour une formation exigeante
« La synergie entre les différents acteurs a permis de développer des outils collaboratifs pour faciliter le sourcing et la jonction des conventions nécessaires au double financement de la formation » souligne Nicolas Pauly. En effet, la durée et l’ampleur de la formation nécessitait un double financement, via le FIFE (Fonds d'Investissement Formation Emploi) et la POEI (Préparation Opérationnelle à l’Emploi Individuelle).
Pour répondre aux exigences des établissements, une formation rigoureuse a été conçue par l’organisme de formation, alternant théorie et pratique. Des stages réguliers toutes les trois semaines permettent aux serveurs et aux commis de cuisine en formation d’acquérir une expérience pratique dans des établissements renommés de l’agglomération.
Pour Julien Mangin, cette approche permet aux stagiaires « de se familiariser avec les exigences des restaurateurs tout en renforçant leurs compétences professionnelles ». De plus, l'initiative a mis en place un partenariat avec la mairie de Saint-Max, offrant aux stagiaires l'opportunité de travailler dans un restaurant d’application (restaurant pédagogique, qui permet en France, aux apprentis, élèves et étudiants, de mettre en pratique leur formation) accueillant régulièrement des clients, notamment des personnes âgées. Les stagiaires travaillent aux contacts les uns des autres, ce qui leur permet en outre de mieux comprendre les problématiques rencontrées en cuisine ou en salle. Erika Mansuy ajoute que « cette mise en situation professionnelle est une grande source de fierté pour les stagiaires, qui se sentent valorisés tant au niveau humain que professionnel ».
De leur côté, les restaurateurs se disent largement satisfaits du processus de recrutement et de la qualité des stagiaires. Jean-Raymond Gallero, directeur d’Il Restaurante, un restaurant italien de Nancy, se dit prêt à accueillir de nouveaux stagiaires, soulignant l’importance d’accompagner ces jeunes recrues, parfois éloignées de l’emploi, à découvrir les métiers de la restauration et à réussir leur intégration professionnelle.
Cette initiative illustre à la fois les défis et les solutions possibles dans un secteur aussi exigeant que celui de la restauration. Grâce à une collaboration renforcée entre les différents acteurs, cette approche innovante du recrutement et de la formation a permis non seulement de répondre aux besoins des employeurs, mais aussi de donner à des candidats l’opportunité de découvrir un métier et de se projeter dans une carrière.