C’est justement ces savoir-être que peuvent mettre en avant les candidats participant à une opération restaurant éphémère. Un exercice très apprécié des restaurateurs pour qui une mise en situation en dit bien plus sur leurs futurs employés qu’un CV.
Avant le 20 mars dernier, la région d’Angers n’avait encore jamais organisé de restaurant éphémère sur son territoire. Mais Chantal Gairaud, conseillère CEJ de l’agence France Travail Angers Balzac, séduite par les expérimentations en région Normandie, Auvergne / Rhône‐Alpes ou encore en Nouvelle Aquitaine, en parlait depuis un an à François Derouet, responsable Equipe Entreprise.
L’organisation du congrès de l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie) en décembre à Angers a permis d’enclencher le projet. À cette occasion, Chantal Gairaud et Mélanie Cholet-Oger ont pu promouvoir cette opération immersive. Le rendez-vous a été pris en janvier à l’UMIH49. Mme Chong-Wa Numéric (Direction Régionale France Travail Pays de la Loire) et Mme Picardat (Direction Territoriale Maine et Loire) ont animé les échanges autour du marché de l’emploi dans la restauration et lancé le rétroplanning du restaurant éphémère fixé au 20 mars 2024.
Tandis que l’agence France Travail Angers Balzac lançait le sourcing des candidats, l’UMIH a contacté ses adhérents, les restaurateurs du bassin angevin ainsi que la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI), qui s’est fortement impliquée dans l’organisation en mettant à disposition son restaurant d’application.
Objectif : accueillir le 20 mars 13 candidats (8 en cuisine et 5 en salle), encadrés par un chef de partie, un chef de rang et 13 apprentis alternants en troisième année de formation.
Préparation en 3 temps
Pour faire connaître l’opération aux demandeurs d’emploi du territoire, l’agence Angers Balzac a contacté les 3 autres agences du bassin. Leur rôle étant aussi de relayer l’information auprès des restaurateurs du territoire. La Mission Locale et Cap Emploi en tant qu’Acteurs du Réseau Pour l’Emploi ont été associés à cette action et se sont impliqués dans l’orientation des candidats.
Un travail qui a permis d’attirer 30 personnes lors de la réunion d’information collective organisée le 20 février en présence de membres de l’UMIH, de la CCI et d’un restaurateur local. L’appétence était le seul prérequis et à l’issue de la réunion, les 30 personnes ont souhaité s’inscrire à l’opération.
« On ne pouvait pas toutes les retenir. Elles ont donc été reçues individuellement par quatre conseillères engagées sur l’opération », souligne François Derouet. Les objectifs étaient de faire un point sur leurs disponibilités, sur leurs motivations et leur potentielle expérience et de leur rappeler les contraintes de la restauration, comme le travail en soirée ou le week-end. Rapidement 13 candidats se sont démarqués : 6 femmes et 7 hommes, dont 7 jeunes de moins de 26 ans suivis en accompagnement intensif par France Travail et la Mission locale, et 2 personnes de plus de 50 ans. Les autres intéressés par la cuisine et le service mais gênés par les horaires et jours de travail ont, eux, été invités à participer à une prochaine réunion autour des possibilités offertes par la restauration collective.
Pour les participants, un atelier de coaching a ensuite été organisé le 13 mars au sein du restaurant d’application de la CCI afin qu’ils prennent connaissance du lieu et se préparent pour valoriser leurs qualités d’organisation, d’écoute et leur sens de la relation client.
Même les entreprises participantes, 8 au total, ont été préparées lors d’un point en visioconférence le 11 mars. « L’idée était de partager avec eux le sens qu’on souhaite donner à ce type d’initiative, précise François Derouet. Il s’agissait de leur rappeler que les candidats en action n’étaient pas des professionnels de la restauration et qu’il fallait donc observer leurs qualités humaines et d’organisation avant tout, tout en sachant qu’on pouvait ensuite envisager des mesures d’adaptation pour l’acquisition de compétences techniques. »
4 embauches et 15 immersions à la clé
Et le 20 mars est arrivé. Dès 8h30, les 13 demandeurs d’emploi ont pu enfiler leurs tabliers fournis par Promocash, partenaire de l’opération. Ils ont immédiatement été épaulés par leurs 13 tuteurs (les apprentis en troisième année de formation) pour concocter le menu entrée-plat-dessert prévu pour l’occasion et préparer les tables avant l’arrivée des invités.
« Dans mon restaurant, je pratique déjà des recrutements actifs. Le CV ne suffit pas, même pour les alternants ou les plus expérimentés. On leur demande toujours de faire un voire deux services d’essai. Car les compétences techniques nous pouvons les leur apprendre, mais les savoir-être c’est autre chose, estime Alain Sabatier, dirigeant de l’hôtel-restaurant-bistrot Les 3 Lieux à Angers. Or, ce restaurant éphémère nous permettait sur une journée de voir plusieurs personnes en action, des profils différents et de pouvoir juger de leur posture et de leur méthodologie de travail. ».
Avant de se mettre à table, à midi, avec les autres restaurateurs présents et des membres de France Travail, de la CCI et de l’UMIH, il est allé observer les commis d’un jour derrière les fourneaux. « J’ai préféré me concentrer le matin sur la partie cuisine et préparation, et sur l’heure du déjeuner rester en salle pour voir comment cela se passait au service », précise-t-il, alors que d’autres recruteurs sont allés en cuisine pendant le repas. Tous ont pu évaluer la capacité des candidats à prendre des initiatives, à travailler en équipe, leur autonomie, leur réactivité, leur gestion du stress sous observation, leur posture, ou encore la relation qu’ils établissaient avec les clients.
Et à 14h, tous les demandeurs d’emploi ont pu échanger avec les recruteurs des restaurants Les 3 Lieux, Belles rives, Le Mail, Mishi Mishi, Mokado, Signorizza, du Bar du Centre et du Monkey Bar.
Après cette journée, l’enthousiasme était de mise. Et début avril, 15 immersions étaient faites ou en cours, et quatre embauches étaient garanties. Deux demandeurs d’emploi seulement étaient plus éloignés de la cible des restaurateurs présents et ont été mis en relation avec des employeurs en restauration collective.